La dehesa y el cerdo ibérico, esenciales para entender la Sierra de Aracena

Si hay un atractivo que ha hecho universal a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche es, sin lugar a dudas, el exquisito jamón ibérico. Pero antes de llegar a su plato, esas deliciosas lonchas de ibérico han cumplido un recorrido minucioso cuyos matices se pueden percibir en nuestro paladar.

La dehesa cubre todo el suroeste de la Península Ibérica y, en el caso de nuestra tierra, está catalogada como Reserva de la Biosfera, un rincón único para disfrutar del bosque humanizado. Y es que el la dehesa es fruto del trabajo respetuoso del hombre durante siglos, una labor para aprovechar al máximo las posibilidades que ofrecía el monte mediterráneo.

Aquí es donde juega un especial protagonismo el cerdo ibérico. Porque es en la dehesa donde se cría y vive en semilibertad durante sus dos años de vida, en las distintas explotaciones agrícolas que crían a estos cerdos en extensivo. Nada de granjas ni de estabulación.

El cerdo ibérico de la Sierra de Aracena es el Señor de la dehesa. Aquí se alimenta de piensos naturales, hierbas, raíces y, durante sus últimos meses –en la denominada montanera– de las bellotas de encinas y alcornoques que caen de los árboles. Un detalle para los curiosos. ¿sabías que el cerdo ibérico elimina la cáscara de las  bellotas antes de comérselas?

Cultura del cerdo ibérico en la Sierra de Aracena

La cultura popular que gira en torno al cerdo ibérico ha hecho de las matanzas populares una fiesta familiar y digna de conocerse con la llegada del invierno y el frío seco a la Sierra de Aracena. Fiestas como la Matanza Popular que celebra cada año la vecina localidad de Galaroza recrean a la perfección una tradición que muchas familias de esta tierra mantienen viva cada año, para abastecer sus despensas durante los doce meses siguientes.

¿Y cuál es el resultado de toda esta fórmula? Pues una gastronomía en torno a las carnes frescas y derivados del cerdo ibérico para todos los gustos. Solomillos, presa, secreto, lagarto, abanico, caña de lomo, salchichón, chorizo –rojo o blanco–, morcillas, morcón, jabuguitos… la carta puede llegar a ser interminable porque, como dice el refrán, “del cerdo se aprovechan hasta los andares”.

Pero no podemos dejarnos atrás al Rey de la mesa de nuestra Sierra de Aracena. El jamón ibérico es uno de los placeres que nos ofrecen la inmensa mayoría de bares y restaurantes del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. El matiz propio que le otorga el cerdo ibérico criado en dehesa, y la curación natural que se mantiene viva en la Sierra de Aracena gracias a su microclima hacen de este producto una auténtica joya que, afortunadamente, podemos adquirir en las múltiples tiendas especializadas repartidas por cada localidad.

Y si lo que quiere es conocer más en profundidad sobre la dehesa y la cultura del ibérico, hay empresas en la Sierra de Aracena que les ofrecen la oportunidad de visitar al cerdo ibérico en su hábitat natural y también conocer una fábrica de embutidos y jamones. Eso sí, con el mejor final posible: degustando el sabor exclusivo de jamones y chacinas.

Les dejamos nuestra recomendación particular:

Visita la Dehesa (Jamones Vázquez)

Recorrido guiado con Jamones Eiriz

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